北大MBA賣卷餅就業(yè) 3個(gè)月完成400萬天使輪融資
2016-04-07 14:20 | 太奇MBA網(wǎng)
管理類碩士官方備考群,考生互動(dòng),擇校評(píng)估,真題討論 點(diǎn)擊加入備考群>>劉晴,一個(gè)曾經(jīng)的網(wǎng)易產(chǎn)品經(jīng)理、北大MBA,如今正以“宇宙卷餅”CEO的身份,試圖用卷餅作為武器,征服宇宙中心,成就自己的女神地位。為什么是卷餅?她說,她希望自己的人生就像卷餅一樣,充實(shí)而豐盈。
宇宙卷餅是劉晴的第一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,由于第一家門店位于“宇宙中心”五道口而得名。網(wǎng)易美女、北大MBA、卷餅西施在她的身上還有不少類似的標(biāo)簽。從9月就開始尋求融資的宇宙卷餅,一邊融資一邊調(diào)整自身運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)。歷經(jīng)3個(gè)月的時(shí)間,最終劉晴拿到了由兩家知名基金共同投資的400萬人民幣天使輪融資,而兩家投資機(jī)構(gòu)也專注投資早期餐飲項(xiàng)目。
劉晴說,投資人給她的要求并不多,用這筆錢她將繼續(xù)擴(kuò)張宇宙卷餅的門店數(shù)量和影響力,前期只做北京。
宇宙卷餅的核心單品便是“卷餅”,目前在北京五道口等地區(qū)有三家門店,由于只做卷餅使得每家店面的面積都不大。從產(chǎn)品角度而言,宇宙卷餅一直堅(jiān)持炒菜卷餅,即將傳統(tǒng)的菜品卷到餅中,主要銷售渠道為外賣。在掌柜攻略看來,此前宇宙卷餅的模式主要遇到了兩個(gè)較大的問題:
其一:標(biāo)準(zhǔn)化,前期經(jīng)營(yíng)的最大痛點(diǎn)
宇宙卷餅此前的模式一直堅(jiān)持“炒菜卷餅”,即用普通的家常菜炒制方法制作餅芯,且加工方式為店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)炒制。這一加工方式使得僅有3家店的宇宙卷餅很難實(shí)現(xiàn)口味上的統(tǒng)一,也使得宇宙卷餅雖然有個(gè)“快餐”的皮,但卻重復(fù)著已經(jīng)有些過時(shí)的“家常菜模式”,所遇到的問題與普通的家常菜館無異。
其二:人,難以克服的管理黑洞
難以標(biāo)準(zhǔn)化與人力資源問題在這一時(shí)期幾乎起到了“相輔相成”的負(fù)面作用,員工的高流動(dòng)性使得標(biāo)準(zhǔn)化難上加難,而追求標(biāo)準(zhǔn)化在高流動(dòng)性的作用下又大大提高了培訓(xùn)成本。這時(shí)的宇宙卷餅用劉晴自己的話說就是經(jīng)常”按了葫蘆起了瓢“,永遠(yuǎn)有處理不完的事情。
如今宇宙卷餅得以獲得新一輪融資核心在于其“充分調(diào)整了自身運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)”,在保證口味的基礎(chǔ)上宇宙卷餅對(duì)自身供應(yīng)鏈、后廚、人力資源管理均作出了較大調(diào)整。環(huán)環(huán)相扣,最終實(shí)現(xiàn)了運(yùn)營(yíng)邏輯的優(yōu)化:
1、對(duì)后廚的充分改造
此前的標(biāo)準(zhǔn)化問題一直困擾著劉晴,于是她最先從后廚下手。此前,宇宙卷餅的廚房承載了一切制作食材的功能,包括切配、炒鍋等工序均在狹小的廚房?jī)?nèi)完成,這一方面造成了原材料的損耗,另一方面也使得后廚效率極低。
中央廚房化是后廚改造的第一步,劉晴將相當(dāng)部分的加工職能移到了外包的中央廚房。由其向門店后廚提供凈菜、半熟產(chǎn)品、全熟產(chǎn)品等不同加工等級(jí)的食材。這使得后廚損耗大幅減少、加工工序明顯降低。同時(shí),其烹飪方式也由原先的炒鍋?zhàn)優(yōu)樽詣?dòng)化烹飪?cè)O(shè)備,由于設(shè)備操作極為簡(jiǎn)單使得人力培訓(xùn)成本大大降低。而這也使得整個(gè)門店后廚無排煙,甚至無排污。門店適用性得以增強(qiáng)。
2、對(duì)產(chǎn)品的改良
為了讓口感保持最優(yōu),劉晴反復(fù)研究了不同菜品的配料并制作成料包提供給中央廚房再加工。在保證標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí),劉晴主要解決了其產(chǎn)品曾經(jīng)出現(xiàn)的兩個(gè)問題:
其一,菜品湯汁易流出,炒菜卷餅的最大問題就是“菜湯”,在新版的宇宙卷餅產(chǎn)品中這種情況不復(fù)存在,核心方式是其在每張卷餅中都使用了吸湯能力頗強(qiáng)的烤麩,在不流湯的情況下,烤麩反而成了增強(qiáng)口感的利器。
其二,肉的鮮嫩。由于宇宙卷餅的絕大部分口味都有肉食存在,所以對(duì)肉的統(tǒng)一加工顯得尤為重要,劉晴堅(jiān)持選用非添加劑方式研制肉食,并最終找到合適的配方。
3、對(duì)人力管理方式的再次梳理
劉晴此前最頭疼的便是人員的高流動(dòng)性使得固定崗位的員工不斷變化,大大增加了培訓(xùn)成本。這次對(duì)運(yùn)營(yíng)體系的調(diào)整最重要的方式便是——不定崗。由于后廚的操作高度標(biāo)準(zhǔn)化,各崗位之前的門檻更低,宇宙卷餅的員工要求每個(gè)人必須熟悉所有崗位的工作,并不時(shí)的輪崗。這一做法的好處有兩點(diǎn),其一,培訓(xùn)成本大大降低,所有員工的培訓(xùn)是一樣的。其二,崗位間流動(dòng)使得團(tuán)隊(duì)不再擔(dān)心單一崗位員工離職后誰來補(bǔ)缺。
對(duì)于運(yùn)營(yíng)邏輯的改造使得宇宙卷餅迅速成長(zhǎng)起來,其員工隊(duì)伍人數(shù)在勞效提高的情況下大幅減少,使得整體運(yùn)營(yíng)成本也大幅降低。也完成了標(biāo)準(zhǔn)化改造和人力的重新配置。劉晴透露,在三家門店的情況下宇宙卷餅的日均單量約為800單,下一步其將在北京市場(chǎng)擴(kuò)張,預(yù)計(jì)門店數(shù)量將在2016年底達(dá)到21家,同時(shí)宇宙卷餅也將開啟對(duì)自身品牌的再造。
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